店長の伊東です。
創業来、改良を重ねてきた洋菓子店の定番商品「ショートケーキ」について今回はご紹介したいと思います。
「心ある」「本物のお菓子」をお届けする
私達が目指すお菓子作りにおいて最も大切な価値観です。
どのような取り組みをしてこの完熟苺ショートケーキを商品化をし、お客様にお届けしているか？そのポイントを5つにまとめて今回はご紹介します。
※販売開始は12月中旬頃～です。Instagram（https://www.instagram.com/pochedureve/）でお知らせする事が多いので、ぜひフォローお願いします！
また、店頭受取オンライン予約サイトからご予約頂けるようになっています。
自分で言うのも何ですがこれを「実行」できている所は殆ど無いと思います。
理由は難易度が高いからです。
「心ある」「本物のお菓子」をお届けすることにプライドを持って創業来取り組んできている私達の想いが込められています。
では、内容を見ていきましょう！
ぜひお付き合い下さい！
①シェフが責任を持ってお作りします
（※シェフ作業風景のイメージカットです。実際の作業風景ではありません。）
当店では、シェフ自らが責任を持ってすべてのホールケーキをお作りしています。
「パティシエ」と言いましてもその技術力、センスは千差万別です。
お客様からしますと、新人が作っているのか？ベテランが作っているのか？誰が作っているのか？が見えにくく不安をお持ちになることもあるかと思います。
最近では、品質を安定させる為の安定剤や化学合成物（添加物）を使用して見た目には大きな問題がないようにお作りするということもできるようになっています。
当店は、最も製菓知識、技術を兼ね備え、見る目が厳しいお客様が多いここ芦屋の地で2009年から営業し、ご支持を頂いてきたシェフ自らが責任を持ってお作りします。
子育てとの両立の為、大量のご注文にはお応えすることができません。
多くのご注文を頂き、売上拡大を目指すのではなく、品質重視で本物のお菓子をお届けできる範囲内で1つ1つ大切に心をこめてお作りするという事を大切にしています。
②「あっさり」でも「コク」のある生クリーム
ご利用のお客様からよく頂く声です。
「生クリームは苦手だったけど、ここのは美味しく食べることができる」
生クリームの扱いというのは「基礎となる製菓理論」「実践での経験」が必要となり簡単ではありません。
一般に「苦手」というお客様は、恐らく脂肪分の高い生クリームで更に扱いが上手くないパティシエが作っているものをご利用頂いている場合が多いと思います。
生クリームはご存知のように「液体」です。これを立てていき、ナッペといい、ジェノワ（スポンジ生地）に合わせていきます。生クリームは、各お店毎に配合が違い、シェフの性格や、考えが良く反映されます。
当店では「あっさり」だけど「コクがある」生クリームに仕上げています。
しかし、この作業が簡単ではありません。
当店では生クリームの配合の各計量は従業員に依頼しますが、最後の生クリームの仕上げの見極めについてはシェフが必ず行います。
他の人間では見極めができないからです。当店では品質を安定させる添加剤などは使用しませんので「状態を見て確認」する作業が必要になるからです。
シェフが必ず確認をすることで、当店の生クリームの品質がブレないようにしています。
また、ナッペと言われるケーキを形にしていく作業についてもシェフが行います。この作業についても、経験が浅いパティシエが行うと、油っぽく美味しく無い生クリームの食感になってしまい品質が大きく落ちます。
「オリジナルの配合」
「シェフが生クリームを立てる所のチェック」
「シェフ自らナッペを行い、仕上げる」
一切の妥協なく、この作業を積み上げていくことで、当店独自の生クリームに仕上がっていきます。
「ここの生クリームは何かが違うけど美味しい」
このようなお声を頂けるように、毎日一切の妥協なく、生クリーム1つとってもご用意をしています。
③「できたて」で作り置きなどしません
「できたて」でご用意します。
でもこれが簡単ではありません。大量に一度にスポンジ生地を焼成をし、それを冷凍保存をし、使う時だけ解凍をして仕上げを行う。これが一番効率的です。
最近では、スポンジ生地自体を外注して仕入れをする事もできます。冷凍状態で仕入れをして、使う時だけ解凍をして仕上げを行う事で、自店で製造すらせず人の手間がかからず効率的だからです。
働き方改革
人件費
売上・利益
この辺を考えると、どうしてもしょうがない部分もあります。趣味でケーキ1台作るのと、事業として多くのお菓子を作り、人を雇い、収益を上げていくというのは全く異なる難しさがあります。
しかし、当店では創業来ずっと冷凍保存はしない、作り置きはしない。
「できたて」を提供することを貫いてきました。
自分がお客様の立場だったらどうしてほしいか？
「できたて」が良いに決まっています。
・作り置きをしない
・できたて
・お店側の都合だけを考えない
・お客様の気持ちを考える
お菓子、特にケーキは、大体は「幸せな空間」に存在するものだと思います。
私達がやっている事は「ケーキを作ること」ではなく「お菓子を通じてお客様の幸せに貢献すること」というのを忘れてはいけないと思っています。
そう考えると「できたて」が必要だと思うのです。
1年で1度しかない誕生日ケーキが、作り置きだったら・・・
新人パティシエが作るようなレベルだったら・・
ショートニングや添加物が満載だったら・・
私は、耐えられません。
自分の子供にそんな誕生日ケーキなど絶対に出したくありません。
皆様も同じではないでしょうか？
お店側は「できたて」をご用意すると共に、その上でどうやって生産性を高めたり、収益を高めたり、人件費を捻出したりするかを考え、工夫し、実行していく義務があると思っています。商品や顧客を犠牲にしてはならないと思うのです。
ちなみにですが、苺のカットの仕方でも味が変わります。
こちらの写真の断面「白く」ないですか？カット技術が未熟なパティシエだと断面がこんなに白くスパッと切れません。赤くにじみます。そして不味くなります。
こういう所もお客様からは中々見えないと思いますが重視しています。
④「完熟苺」を農家さんから直接仕入れ
ケーキ屋さんで完熟苺を扱っているのはごくごく少数です。
一般的には、市場を介し、仕入れをします。この場合、農家さんはまだまだ青い状態の苺を収穫し（※青穫り といいます） 、流通にのせていき、市場に納品され、ケーキ屋さんが仕入れるときには収穫後4～5日立ってしまいます。その過程で青い状態から、見た目の色は赤くなります。
しかし、青い状態で収穫をしているので、ただ見た目が赤いだけで糖度が乗らず美味しくありません。
完熟苺では数日の流通の過程で売り物にならない位の状態になってしまいます。
だから、市場から仕入れをしようとすると「青い状態で収穫をして見た目は赤くなった苺」を使うしかありません。当店も開業来数年、この事に悩んできました。
「美味しい完熟苺を使いたい」
色々と試行錯誤をし、何件も農家さんをまわりようやく今では協力農家さんが見つかり、農家さんが朝に完熟苺を収穫したものを朝に車で往復2時間以上かけて受け取りにいく事で、お客様に完熟苺を使用したケーキをお届けできるようになりました。
車で往復2時間以上かけて毎回毎回仕入れにいくというのは、洋菓子店にとっても非常に手間ですし、時間とコストもかかります。その為、ほとんどの洋菓子店は市場からの仕入れを選択します。（業者さんがお店まで持ってきてくれます。）
「本当に良いものをお届けしたい」
今は12月から6月初旬の苺の時期は、農家さんを行き来し続けて、お客様に完熟した美味しい苺を使ったケーキをご用意しています。
「本物のお菓子作り」には「完熟苺」は欠かせません。「大変だな・・」と思うこともありますが、こういう所を妥協しては絶対にだめだと思っています。
⑤「平飼い有精卵」でコクがあってフワフワなスポンジ
当店が使用するスポンジ生地は「平飼い有精卵」を使用しています。
「平飼い」とは、ケージ飼いで、大量生産のストレスがかかる環境で鶏を育てるのではなく、伸び伸びとストレスなく、放し飼いで飼育する方法です。健康な鶏が育つと共にコレステロール値も下がります。
安心・安全な卵で、ストレスなく育つので、黄身もハリがあり、コクがあります。
また産みたてを農場から直送して頂いていますので新鮮です。
ケージ飼いより効率が悪くなる為、一般的なケージ飼いの卵の2倍以上の価格になります。しかし、安価な大量生産による卵は当店では使用いたしません。
卵は、スポンジ生地の品質を決定づける要素の1つです。自分の子供にも安心・安全に食べさせることができる原材料を使用することを大切にしています。
当然ですが発がん性があると言われているショートニング（アメリカでも2016年から食品への添加が原則認められていません。）などは使いません。
・卵
・砂糖
・バター
・牛乳
・小麦粉
・はちみつ
でスポンジ生地をお作りしています。
⑥最後に・・
5つのポイント、いかがでしたでしょうか？
「できたて」
「手間をかける」
「本物の材料」
「細部に妥協しない」
「ひとつひとつ心をこめて」
言葉にするのは簡単です。
でも「実行」するのが本当に難しいものです。
しかし実行するからこそ、お客様に心ある本物のお菓子をお届けできる！と思っています。これからも最大限、努力を継続していきます。
2022年の今年は、12月中旬位から「完熟苺ショートケーキ」が登場予定です。
ぜひお試しください。以下の店頭受取オンライン予約サイトよりご利用頂けます。